栄養学

お肉の熟成について

こんにちは、管理栄養士の尾上です。

みなさん、おいしいお肉を想像するとき、やわらかいお肉を想像すると思います。
やわらかいかどうかは味の決め手のひとつですよね。
固いお肉も部位によってはおいしいですが、やわらかいお肉よりは人気はイマイチ。。。
やわらかくておいしいお肉を作る方法に熟成があります。

今回は、「お肉の熟成」について解説していきたいと思います。

お肉の熟成とは

生き物は死後、まもなく筋肉の硬直が始まります。

これを死後硬直と言います。

と殺直後のお肉は死後硬直が起こり、食べられないことはないのですが、固く、味も良くありません。

しかし、お肉は熟成すると、お肉がやわらかくなるだけでなく、味や風味も良くなり、保水性も上がります。

お肉の保水性は、と殺直後が最も良いのですが、死後硬直完了時点で最低値になり、熟成すると一部回復します。

わたしたちが日ごろ、やわらかいお肉を食べられるのはこの熟成のおかげなんですね。

死後硬直とは

死後硬直とは、生き物の死後、筋肉が硬くなる現象のことをいいます。

その後、筋肉はやわらかくなり、熟成が進みます。

わたしたちがよく食べている、鶏、豚、牛は以下の時間で死後硬直が開始されます。

死後硬直が起こると、筋肉のpHの変化、アクトミオシンの形成、うま味の生成が起こります。

魚類は死後、腐りやすいですが、活け〆や低温貯蔵によって死後硬直の開始を遅らせることができます。

もともと保存食だったと言われるしめ鯖等の料理は、味もおいしく、保存性も高く、理にかなった食べ物と言えますね。

熟成の仕組みとは

では、熟成の仕組みについて解説していきます。

お肉を低温下(0~4℃)で保存して死後硬直をゆるめることを熟成と言います。

先ほどお話ししたように、お肉を熟成させると、保水性が回復し、味や風味も良くなります。

鶏、豚、牛の熟成期間については下図の通りです。

鶏肉が痛みやすいと言われているのはこの熟成期間が短いためです。

まとめ

わたしたちがスーパーなどで購入しているお肉は熟成がされて食べごろのお肉ということですね。
お肉は生鮮食品なので、劣化しないうちに購入したら早めに食べ切るようにしましょう。

今回は「お肉の熟成」について解説しました。

参考(クエスチョン・バンク 管理栄養士国家試験問題解説2018)

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